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管理番号 200511
質問 Question サケは色が赤いが、白身魚だと聞いた。赤身と白身の魚の違いは何か。
回答 Answer 赤身魚の赤い色はミオグロミンという鉄をふくんだたんぱく質によるもの。マグロの真っ赤な筋肉は、血液から大量の酸素供給を受けられるため、全速力で長時間泳ぐことができる。
一方、フナやアユ・イワナのような淡水魚、タイ・タラ・ヒラメなど、エサをとるときや敵から逃げるときにすばやい動きをする魚の肉は白く「白身魚」と呼ばれている。白身魚は筋肉中に脂肪が少なく身が締まっていて瞬発力がある。
サケの身はオレンジや紅色だが、白身魚の仲間。サケの身の色はエサにするオキアミ(エビの仲間)に含まれるアスタキサンチンの色。
回答プロセス 白身・赤身で検索し、文献調査。
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